今天是24节气当中的立冬，刚出门的时候发现北京的天气还是不错的，很暖和。可以说今天晚上想必会有很多的朋友在家里或者跟朋友一起吃吃饭，一来是趁着立冬的节气大家一起聚一聚，二来是我们中国有一个很传统的老话，叫做立冬这一天一定要进补，那么在立冬这一天到底吃一些什么呢，现在生活条件好了，立冬这一天到底需不需要进补呢？

　　问 立冬要进补这个说法是从什么时候开始有的？

　　答 要是从立冬这个字面上理解，立是建立开始的意思，冬是终了或者结束的意思，实际上是一年到了这个时候逐渐的结束，春天温暖、夏天炎热、秋天凉爽，到冬天就结束了，比如说过去咱们是农业大国，粮食收割以后都归仓了，植物叶子都掉了，把养分都储存在根里面了，一些小动物冬眠了，这是收藏的开始，也就是说冬天从现在逐渐开始了，寒冷的季节就来了。

　　问 立冬这个节气在咱们中国有多少年的历史了？

　　答 立冬现在看来就是24节气中的一个很普通的节气，但是在很早以前它是一个节日，有一本书中记载，当时周文王在这一天要带领公卿大夫出城进行迎冬，要祭拜一个叫做专须的传说中的帝王，以后在汉文帝以及到唐都有这样的活动，汉代送一些五彩的丝绸罗缎来御寒，唐带开始发一个小帽子，到了宋代开始正式定为节日以后，这个时候如果说赶上立冬这一天，如果赶上下雪，还要向生活比较贫寒的人发雪寒费，对这些人进行抚恤。

　　问 现在生活这么好了，为什么立冬这一天还要进补呢？

　　答 我们每天吃的食物就是进补，但是到冬天这个季节比较寒冷，进补是对的。但过去咱们一到冬天就萝卜白菜，肉也吃得很少，现在大家伙生活水平提高了，非得要在这一天补吗，那也不一定，但是这一天实际上是有纪念意义的，到了冬天开始进补的时候就开始补是没有问题的。

　　问 那这个有什么道理呢？

　　答 就相当于年三十吃饺子是一样的，比如说盖一个什么工程，有一个奠基典礼，实际上是一个冬季进补的开始，大家作为一种节日来过。

　　问 从历史上来说，咱们中国人从什么时候开始立冬这一天要吃点什么东西？

　　答 把立冬这一天真正跟养生结合在一起是从明代开始的，那个时候把香草、金银花等药物熬成汤，让人进行沐浴，这时候最早开始跟养生结合了。在立冬这一天吃饺子也有一个故事，这个是东汉时期有一个非常有名的医生叫做张仲景，张仲景是手到病除，有这么一年他的家乡天气很冷，尤其是一些生活条件差一点的很多人都冻坏了耳朵，这时候来找他看病的人络绎不绝，这时候他就发愁了，这么多人怎么办，最后在他的院子里搭了一个棚，让他的学生垒了一个大锅，熬制了一种有进补的中药，还有御寒的中药，同时用面片包上羊肉，包成跟饺子的形状似的，但是他管那个东西叫娇耳，就是娇气的耳朵，煮熟了以后把所有有冻伤的人叫来，每人给一大碗汤，给两个娇耳，结果这些人吃了以后就觉得很热很暖和，因为有药又有辣椒又有羊肉，都有补的作用，所以很快这些人就痊愈了，为了纪念张仲景，因为他故世正好赶上冬至，所以有的地方立冬来吃饺子，有的地方东至吃饺子。

　　问 我不知道您今天打算包饺子有没有愁馅到底包什么样的，这里给您推荐一道饺子。

　　旁白 中国人过年不能离开饺子，饺子不仅好吃，还象征着团员吉祥，可在家里包的饺子总是那几样传统的馅，猪肉、羊肉加上白菜、酸菜等等，所以说后来有了招财进宝的广式水晶饺，好事成双的鸳鸯水饺，还有号称在立冬最适宜吃，可以立冬就讨个好彩头的五福临门饺，总之是花样百出，但味道总归不如传统的受欢迎，看来从做法上改良饺子不是件容易的事情，那么咱们不妨从味道上动动脑筋吧。想包出美味的饺子，得先从选材开始，烹饪名师侯老师的选材之道可是大有讲究的，我们去学学吧。

　　侯老师 肉主要选韧带组织比较少的，通常我们说羊肉外边这层叫云皮，云皮少的口感就不塞牙，前腿这块肉叫哈喇巴，这块肉和背上的肉，还有腿下部的肉做馅都可以，通常肋部的肉最好炖着吃，就不要做馅了。

　　旁白 一块肉质尚呈的羊肉，三根新鲜的大葱，材料准备齐全，开始制作美味，先切些葱末，注意葱末不要切得太碎太小，因为羊肉的肉质本身就非常结实了，葱末可以切得大一些，这样拌出来的羊肉馅才会更好。接下来可是最重要的步骤了，羊肉馅调味，这个过程是非常有讲究的。

　　侯老师 下面开始调味羊肉馅，其实有一个诀窍，就是不能简单的打水，而是沏一点花椒水，肉又嫩而且腥味很少。

　　旁白 花椒泡两三分钟，把泡的花椒水倒入羊肉馅里搅拌，肉馅和花椒水的比例是5：1，平常拌馅只是加入水和酱油，嫩度是够了，可去膻味的效果并不明显，加入花椒水不但使肉质变嫩，又可以完全去掉羊肉的膻味，这个方法够厉害了吧。该加调味料了，先加味精多搅一会儿，再放入切好的姜末，等姜拌匀后加入少许料酒，料酒的量不要太多，接着加酱油，瞧瞧，现在的羊肉馅看着多滋润。下面还要放一些香油，这要提醒您，葱一定要最后放，如果过早放葱会使盐的味道过重，吃起来口感很咸，而且没有葱香味，所以葱一定要在包的时候再放，这样葱香味就出来了。

　　问 刚才咱们说应该是在立冬这一天，哪怕是为了纪念一下也应该进补，那这个说法是不是针对北方人来讲的？

　　答 不完全是这样，因为关于这方面有很多的谚语，谚语是劳动人民在长期的生活和劳动中总结出来的很精粹的东西，北方有这么一句话，立冬不吃肉冻掉脚指头，说明东北地区很冷，而且东北人很幽默，还有说冬季进补、春季打虎。像南方那边有这么一句话，吃罢干姜烧母鸭，不穿棉衣美佳佳。像西部地区有这样的说法，立冬还逢干燥季，水果蔬菜勿忘食，再来看东部有这么一句话，阿胶最卖立冬时，此若懒惰后悔迟。所以说每个地区都会有各自的说法。

　　不同地域立冬的饮食原则

　　1、东北地区：气候寒冷，食以温热为主，如羊肉、牛肉等。

　　2、西北地区：气候寒冷干燥，食以温热滋润为主，除肉类外及多吃蔬菜水果。

　　3、东南地区：气候温暖，食以甘平为主，如鸡、鸭、鱼类。

　　4、西南地区：气候温暖潮湿为主，食以甘平辛散为主，如禽鱼类及麻辣食物。

　　问 我不知道您有没有这种感觉，一到冬天特别想吃一些能补充热量的食物，比如说牛羊肉或者喝点小烧酒。

　　答 全国各地都有，我还在这方面做了一个统计，比如说北京，像老北京过去的卤煮丸子、涮羊肉、羊蝎子，现在都非常火爆了。

　　问 那一旦进入冬天以后，建议大家可以多吃一些什么食物？

　　答 因为进补来讲，比如说夏天天气比较炎热，第一胃口不好，而且人体不需要那么多热量，所以夏天食物少吃点没问题，到了冬天的时候一定要多吃一些东西。

　　问 北京41岁的李女士，听很多人说冬天多喝汤补冬最好，是这样吗？

　　答 现在随着人的生活水平提高，加上科学营养知识的普及，现在喝汤的也不少。现在不是有种说法吗，饭前先喝汤，苗条又健康。实际上这种汤对人体非常有好处，因为好多营养成分都在汤里，人喝下去容易吸收，当然对于年轻人来说可能什么都能吃没有关系，但是对于老年人来说就比较好，因为他胃肠消化功能比较弱了，这个东西吸收的比较完全，所以喝汤是一件好事。

　　旁白 冬天的时候喝什么汤更好些呢，我们来给您推荐一款老鸭鸡汤。刚才侯老师教您调味羊肉饺子馅的秘籍您还满意吗，这回我们的侯老师要带咱们去菜市场挑选下一道美味的原料，生姜和鸡腿肉。

　　侯老师 其实姜外表越干越好，外表整齐肉质肥厚，有的姜特别特别白，那不好，是被硫黄熏过的，这个姜母适合炖老菜，红烧肉、老姜鸭汤，上面这块姜味没那么浓，适合于做完用菜后又有味，然后把姜一块吃掉比较好。

　　旁白 小小生姜还有如此多的讲究，那这道老姜鸡汤的做法会不会很复杂呢。方法就是先把生姜切成手指甲大小的形状，然后将鸡肉切成丁，这要告诉您一个小窍门，去鸡腿骨的刀法是从鸡腿的中间划开，用刀根刮下鸡肉就可以了。炒锅上火加入少量油，油不用太热时把鸡丁下锅用大火煸炒一下，鸡肉本身有肉腥味，在反复的煸炒中，鸡肉的腥味就会大大减少。然后加入姜一起煸炒，当闻到姜味就可以加入清汤了，用大火烧开即可，调味时可以加一小勺胡椒粉，开锅后放入盐，盐不要放得过多，一点点就够了，再加点味精，最后加一勺料酒就可以了。通常煲汤需要花很长时间，短则一两小时，长则五六小时，而侯老师介绍我们这款汤的做法可以称得上是简单快捷了，看，这么容易就煲出一款进补汤了，真是美味又省力，您还不赶快自己下厨试试。

　　问 冬天的时候全国各地都有什么样的吃法？

　　答 东北地区一般就是酸菜川白肉、白肉血肠，另外陕西、山西、青海有一种叫胡辣汤，里面有羊肉、土豆、腐竹、豆腐，特点就是热、辣、香，很刺激。

　　问 好像到了冬天的时候，大家都喜欢吃一些产生热量的东西，哪些食物吃了以后会热乎乎的。

　　有利于抗寒防病的食物：

　　1、粮食类：五谷杂粮及豆类等

　　2、蔬菜类：各种蔬菜及蘑菇等

　　3、水果类：各种水果及干果等

　　4、禽肉类：羊、牛、鸡及鱼肉等

　　5、其他：牛奶、豆浆、蛋类等。

　　问 北京43岁的方女士说，我们听说冬天要多吃黑色食物，对人体有怎样的好处？

　　答 这来源于中医理论，中医有两个学说，一种是阴阳学说，一种是五行学说，五行学说里边就把金木水火土概括化了，冬天重点是补肾，不同的季节补不同的脏器，而且肾是属于黑色的，所以黑色的食物在冬天吃相对的来讲应该比较合适。

　　旁白 平时在饭店吃肉片都会下锅滑油，今天我们炒肉片的特别之处则直接采取煸炒，因为家庭不可能用很多油去滑油，这样太浪费了，先看看材料。黑木耳、猪肉、彩椒。首先把黑木耳用凉水浸泡20分钟，在浸泡的这一会儿，一起来听听侯老师讲讲挑选黑木耳的几个要点。

　　侯老师 其实黑木耳从外表上看不是很最，再有背上的毛别太多，因为木耳有白背木耳、黑背木耳和黄背木耳，毛太厚的木耳就质量不是很好，再有木耳不宜太重，要很干燥。

　　旁白 接下来就要把泡好的黑木耳再用热水焯一下，因为黑木耳在泡发的时候，并不能完全去掉异味和泥沙，用热水焯，不但能使黑木耳变干净，而且还能在烹饪前先入一些味，焯的时候就加入一些糖、盐、味精和少许鸡精，焯两分钟。焯好以后放入清水里洗净备用，然后切一些彩椒丁，再将猪肉去皮，切成薄薄的片状，我们在家做菜的时候，最好选这样的肉，这块肉可不是纯的里脊肉，但这块肉的肉质比里脊肉更好，因为它有肥有瘦，特别适合家庭做菜选用，通常吃的里脊肉片都是白色的，这回教大家做一款有颜色的里脊肉片吧，首先加入少许料酒，加入一些味精，两克左右就行了，把料酒、味精和肉片先抓匀，然后加入酱油和其他调味料，这里要提醒大家的是上浆的时候不要把味精和酱油一块放。下面该放淀粉了，淀粉可不是放得越多越好，您在家里做的时候不需要放水淀粉，干淀粉就行了，充分拌匀以后，就可以下锅煸炒了，锅热后加入一些油，将肉片下锅， 倒入葱、姜及一些料酒，加入一些味精，一点糖，然后把彩椒下锅翻炒几下，放入黑木耳继续煸炒，再来点水淀粉勾芡一下，就可以出锅了。

　　问 刚才咱们说到的冬天尽量多吃一些热量大的，还有包括黑色的食物，可以让自己的身体产生更多的热量。那冬天除了吃的方面补以外，还有没有其他方法补呢？

　　答 从中医养生来讲，第一补是心补，就是精神养生；第二补是行补，就是起居养生，生活要非常规律；第三补是饮食补；第四补是运动补，第五是药补。这五种养生的方法中来讲，跟饮食最接近的就是药补，比如说人体比较虚了，你单纯用食物补达不到补的目的，在食物里面适当加一些药物，比如说加一些人参、当归等等，这种补的方法要比食补的作用要强。

　　旁白 侯老师百姓厨房里的健康宝贝还多着呢， 下面就给大家推荐一款美味简单的药膳—山药红枣羹。

　　侯老师 买山药的话，尽量买外表泥不是很多的，外表看起来没有任何伤，这就行了，毛须越多越好，尤其在山药的采摘期，山药的质量都没什么问题，真正有问题的就是存储时间比较长以后，压和碰了以后的地方，从内往外坏，有的时候有一些黑心，像这种山药都没有问题。

　　旁白 这买了山药还得挑些枣，这小小的红枣挑选起来又有什么讲究呢。

　　侯老师 做汤尽量还是买小枣，要比较起来大枣的话不适合做汤。小枣拿起来之后，看外表干爽不干爽，有没有杂质，有没有虫眼，最好的小枣颜色应该是发棕红色，如果颜色浅的就不是很好，再有颜色过深的也不是很好。

　　旁白 不听不知道，这里面的学问还真不小。 将买来的山药去皮切成丁，这里要特别提醒大家，山药切好以后，最好立即烹制，不然放得时间长了，山药的颜色容易变黑，吃起来口感就会受到影响。切完山药以后，有时会觉得手不太舒服，麻麻的痒痒的，这里给大家介绍一个去痒的小方法，就是取一些盐在手里搓一会儿用清水洗去就不痒了。接下来把红枣下锅煮，红枣一定要多煮一会儿，枣的表面是皱褶消失后，将山药下锅，下面该调味了，这虽是一道甜品，但调味时别忘了加少许盐，加盐的目的是为了让这款甜品的口感更甜美，接着放两小勺糖，你也可以选用冰糖，煮的时候要长一些，时间短了煮枣的水就会有苦味，一定要等到枣香味出来以后，才可以出锅。闻上去香香甜甜，吃起来软软润润，感觉好极了。

　　问 看来侯老师推荐的这道药膳非常美味，那是不是所有的人都只要吃一些药食同补的菜品就会更好一些了？

　　答 不是这样，中医有个理论叫做虚则补之，实则泻之，每个人的体质不一样，比如说青年人身体本身就挺好，平常吃一般饮食就行了，用不着药补，药补是针对身体比较虚弱的人。